Berenjenas rellenas

Ingredientes: 

• 1 berenjena mediana
• 3 cucharadas de soja texturizada fina
• media cebolla
• tomate frito
• media cucharadita de tomillo
• mozzarella vegana
• levadura de cerveza desamargada (o no)
• pimienta negra

Procedimiento:

Lavamos la berenjena, le cortamos el rabito y la partimos longitudinalmente en dos.

Con una cuchara vaciamos cada mitad reservando lo que saquemos. Espolvoreamos con sal el interior de cada media berenjena y las ponemos en el microondas con el hueco hacia arriba a máxima potencia durante 5 minutos.

Mientras tanto picamos fino la cebolla y lo que reservamos de la berenjena y lo ponemos a fuego medio en una sartén con un poco de aceite de oliva y la soja texturizada. Removemos de vez en cuando. Al cabo de 5 minutos añadimos salsa de tomate a nuestro gusto (yo puse unas 5 cucharadas). Añadimos el tomillo y dejamos que se cocine otros cinco minutos más. Salpimentamos al gusto y retiramos del fuego. Con esta mezcla rellenamos las berenjenas y luego las cubrimos con la mozzarella vegana. Espolvoreamos con pimienta y un poco de levadura de cerveza desamargada. Gratinamos y cocinamos en el microondas otros 5 minutos más.