Pastel de judía mungo y coco

Ingredientes:

• 2 tazas de judías mungo
• 4 cucharadas de azúcar
• 260 ml de leche de coco
• 5 cucharadas de harina de maíz
• media vaina de vainilla
• 2 cucharaditas de levadura química en polvo
• medio vaso de leche de soja chocolateada
• media cucharadita de goma xantana

Procedimiento:

Poner las judias mungo en remojo la noche anterior. Lavarlas y cocerlas hasta que estén blandas (yo las pongo 7 minutos en una olla express, creo que tardan unos 20 en una cazuela normal).
Triturar las judías con la batidora y mezclarlas con la harina de maíz.
En un cazo poner a fuego muy bajo la leche de coco con el azúcar. Abrir la media vaina de vainilla a lo largo y rascar la cara interna. Añadir las bolitas negras que salen a la leche de coco y remover bien. Dejar al fuego hasta que empiece a hervir.
Mezclar la leche de coco con la pasta de judías y añadir dos cucharaditas de levadura química en polvo.
Engrasar un molde para horno del tamaño suficiente como para que la masa tenga unos 3 cm de altura o un poco menos. Verter la masa en él.
Poner en el horno a media altura, 180ºC durante 1 hora.

Esperar a que se enfríe un poco y desmoldar dándole la vuelta.
Mezclar la leche de soja chocolateada con la media cucharadita de goma xantana y batir con la batidora hasta que quede una especie de mousse. Esparcir por encima del pastel.



La cobertura puede hacerse de muchas maneras, no hace falta tener goma xantana para que salga bien. Yo la utilicé porque la compré hace poco y ya le tenía ganas :D
La mousse que queda está buenísima para comérsela así sin más.
Es un pastel consistente, mejor comérselo en trocitos pequeños.